De l'arbre à la table
Des oliviers à la table, c'est le voyage que font nos olives des Abruzzes.
Grâce à cette sélection des meilleures méthodes de production, entre tradition et innovation, nous sommes en mesure de garantir une huile d'olive extra vierge aux propriétés bénéfiques intactes et une expérience gustative unique.
Récolte des olives
Une chaîne d'approvisionnement tracée
Nous n'utilisons que des olives italiennes (Abruzzesi) issues d'une filière tracée et contrôlée, récoltées manuellement à l'aide de moyens technologiques (récolteuses) qui simulent le mouvement de la main afin de ne pas endommager la plante et surtout le fruit, afin de garantir la qualité de notre produit.
Concassage - Broyage
Strictement dans les huit premières heures
Une fois récoltées, les olives sont transportées au moulin dans des caisses en polyéthylène perforées, qui laissent entrer l'air pour ne pas augmenter la température. Le pressurage a lieu dans les 8 premières heures afin d'éviter l'oxydation du fruit.
La phase de lavage est suivie du broyage, première véritable phase d'extraction de l'huile d'olive. La mouture est réalisée par pressage : une technique moderne où la peau, la pulpe et le noyau des olives sont réduits en une pâte composée de fragments plus ou moins grossiers.
Il est possible d'intervenir sur la granulométrie des pâtes, en accentuant ou non les caractéristiques organoleptiques de l'huile telles que l'amertume et le piquant. Le pressurage représente une phase critique pour la qualité de l'huile car ce processus conduit à l'activation du kit enzymatique du fruit qui catalyse diverses réactions biochimiques à la base des caractéristiques sensorielles et sanitaires de l'huile d'olive vierge extra.
Notre moulin à huile utilise un broyeur à marteaux qui réduit les olives en une pâte homogène prête pour la phase de pétrissage.
Gramolature
La phase d'extraction à froid
Le pétrissage est le processus qui, à travers une machine appelée gramola, désémulsionne l'huile et la pâte, recueillant le liquide en gouttes plus grosses grâce à un mouvement lent de la masse et à son chauffage. C'est un moment clé dans la transformation de l'huile d'olive, qui va en quelque sorte décider de sa qualité, de son goût mais aussi de sa quantité.
Selon la température à laquelle sont soumises les pâtes, en effet, l'huile gagne ou non le droit à la dénomination "froide" et change ses qualités organoleptiques. De 25° à 27°, le produit conserve une excellente qualité et peut revendiquer la définition "froid". Entre 27° et 30° et au-delà, la production augmentera en quantité, mais le produit sera médiocre, car il aura perdu son goût fruité et diverses substances clés, comme les polyphénols.
Dans notre huilerie, cette dernière se déroule avec des températures d'utilisation qui ne dépassent pas 26° (on parle alors de pétrissage à froid) et pendant une durée d'environ 30 minutes, maximisant ainsi les caractéristiques organoleptiques olfactives et gustatives de l'huile.
Ce processus permet à la pâte d'olive d'atteindre la température optimale à laquelle les enzymes naturelles présentes dans la pâte peuvent s'activer pleinement.
Décantation
La dernière étape qui donne vie à notre huile
Dans notre huilerie, ce processus se déroule à l'aide de pompes volumétriques, la pâte du malaxeur est "poussée" vers une centrifugeuse à axe horizontal, communément appelée décanteur. Une quantité définie d'eau à température contrôlée est ajoutée aux pâtes (de 20 à 50 litres d'eau pour 100 kg de pâtes à centrifuger) qui, en diluant les pâtes, favorise leur séparation ultérieure.
Le décanteur est composé d'un tambour cylindro-conique à axe horizontal qui tourne à une vitesse d'environ 3500 tr/min. En raison du poids spécifique différent, la centrifugation sépare trois "phases": le moût d'huile (contenant une petite fraction d'eau de végétation), l'eau de végétation et le marc (phase solide). A l'intérieur du tambour, coaxiale à celui-ci, une vis sans fin tournante à basse vitesse (10-20 tr/min) achemine la partie solide vers la sortie.
La dernière phase de l'élaboration de l'huile d'olive est la séparation : après l'extraction du liquide de la pâte, le moût obtenu contient encore une quantité minimale d'eau, qui sera séparée en exploitant la non-miscibilité de l'huile, qui est briquet et un peu d'eau. Ce processus est réalisé mécaniquement grâce à des séparateurs centrifuges, qui effectuent la séparation grâce à une rotation à grande vitesse.
Le liquide qui sort de la machine, c'est enfin lui : l'Huile d'Olive Vierge Extra, OLEUM COMITIS!
A la fin du pressurage, l'e.v.o. obtenu est filtré des résidus de traitement et stocké dans des silos en acier dans des chambres réfrigérées et est prêt à être mis en bouteille.
Des oliviers à la table
Voici le voyage que font nos olives des Abruzzes
En utilisant les meilleures méthodes de production, entre tradition et innovation, nous sommes en mesure de garantir une huile d'olive extra vierge aux propriétés bénéfiques intactes et une expérience gustative unique.
Oleum Comitis
nos numéros
Le résultat de ce travail est une Huile d'Olive Extra Vierge d'excellente qualité et au goût incomparable, avec des caractéristiques organoleptiques uniques!
