Dall'albero alla tavola
Dagli ulivi alla tavola, ecco il viaggio che fanno le nostre olive abruzzesi.
Grazie a questa selezione dei migliori metodi produttivi, tra tradizione e innovazione, riusciamo a garantire un olio extravergine d’oliva dalle proprietà benefiche intatte e dall’esperienza di gusto unica.
Raccolta olive
Una filiera tracciata
Utilizziamo solo olive italiane (Abruzzesi) da filiera tracciata e controllata, raccolte manualmente con l'ausilio di mezzi tecnologici (abbacchiatori) che simulano il movimento della mano per non arrecare danno alla pianta e soprattutto al frutto, in modo da garantire la qualità del nostro prodotto.
Frangitura - Molitura
Rigorosamente entro le prime otto ore
Una volta raccolte, le olive vengono trasportate al frantoio in cassoni in politene forati, che permettono all’aria di entrare in modo da non aumentare la temperatura. La frangitura avviene nell’arco delle prime 8h in modo da evitare l’ossidazione del frutto.
Alla fase di lavaggio segue la molitura, la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio di oliva. La molitura viene svolta tramite la frangitura: una tecnica moderna dove la buccia, la polpa e il nocciolo delle olive vengono ridotti in una pasta costituita da frammenti più o meno grossolani.
E' possibile intervenire sulla granulometria della pasta accentuando o meno i caratteri organolettici dell’olio quali l’amaro e il piccante. La frangitura rappresenta una fase critica per la qualità dell’olio in quanto questo processo porta all’attivazione del corredo enzimatico del frutto che catalizza varie reazioni biochimiche alla base delle caratteristiche sensoriali e salutistiche dell’olio extravergine di oliva.
Il nostro oleificio utilizza un frangitore a martelli che riduce le olive ad una pasta omogenea pronta per la fase di gramolatura.
Gramolatura
La fase di estrazione a freddo
La gramolatura è il processo che, tramite un macchinario chiamato gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie a un movimento lento della massa e il suo riscaldamento. Si tratta di un momento chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e anche sulla quantità.
A seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche. Da 25° a 27°, il prodotto mantiene qualità eccelsa e può fregiarsi della definizione “a freddo”. Tra i 27° e i 30° e oltre, la produzione crescerà in quantità, ma il prodotto sarà mediocre, in quanto avrà perso gusto fruttato e varie sostanze chiave, quali i polifenoli.
Nel nostro oleificio, quest’ultima avviene con temperature di utilizzo che non superano i 26° (si parla in questo caso di gramolatura a freddo) e per un tempo di circa 30 minuti, massimizzando così le caratteristiche organolettiche olfattive e gustative dell’olio.
Questo processo consente alla pasta di olive di raggiungere la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente.
Decantazione
L’ultimo passaggio che dà vita al nostro olio
Nel nostro oleificio tale processo avviene attraverso pompe volumetriche, la pasta dalla gramola viene ‘spinta’ a una centrifuga ad asse orizzontale, comunemente chiamata decanter. Alla pasta viene aggiunta una definita quantità di acqua a temperatura controllata (da 20 a 50 litri di acqua per 100 Kg di pasta da centrifugare) che diluendo la pasta, ne favorisce la successiva separazione.
Il decanter è composto da un tamburo ad asse orizzontale di forma cilindro-conica rotante a una velocità di circa 3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico, la centrifugazione separa tre “fasi”: mosto d’olio (contenente una piccola frazione d’acqua di vegetazione), acqua di vegetazione, e sansa (fase solida). All’interno del tamburo, coassiale con esso, una coclea rotante a bassa velocità (10-20 giri al minuto) convoglia la parte solida verso l’uscita.
L’ultima fase nella produzione dell’olio d’oliva è la separazione: dopo l’estrazione del liquido dalla pasta, il mosto ottenuto contiene ancora una minima quantità di acqua, che verrà separata sfruttando la non miscibilità dell’olio, più leggero, e dell’acqua. Questo processo viene portato a termine in modo meccanico grazie a separatori centrifughi, che effettuano la separazione grazie alla rotazione ad alta velocità.
Il liquido che esce dal macchinario è finalmente lui: l’Olio Extravergine di Oliva, OLEUM COMITIS!
Alla fine della spremitura l’olio e.v.o. ottenuto viene filtrato dai residui di lavorazione e conservato in silos d’acciaio in camere refrigerate ed è pronto per essere imbottigliato.
Dagli ulivi alla tavola
Ecco il viaggio che fanno le nostre olive abruzzesi
Avvalendoci dei migliori metodi produttivi, tra tradizione e innovazione, riusciamo a garantire un olio extravergine d'oliva dalle proprietà benefiche intatte e dall'esperienza di gusto unica.
Oleum Comitis
i nostri numeri
Il risultato di questo lavoro è un Olio Extravergine d'Oliva dalla qualità eccelsa e dal sapore inconfondibile, con caratteristiche organolettiche uniche!
